Madrid Fusión desde el ombligo: autorretratos, manos y frailes

Sábado, 26 enero 2019, 23:13

Dacosta y sus autorretratos estarán. Y Ricard Camarena, Alberto Ferruz y Emmanuel Barón, Kiko Moya y las recetas de Juan Altamiras. Y Begoña Rodrigo y la cocina fluvial. Y brillará Ferran Adrià, y la auténtica cocina italiana de Camanini, y otra vez tocará gozar con Disfrutar, y descubrir chefs desconocidos, y profundizar con los archirenombrados. Y la cocina volverá a ser epicentro de la actualidad. Al menos para los que amamos la mesa. Será en Madrid Fusión Reale Seguros, donde la comida, como decía Anthony Bourdain, volverá ser una aventura. Una aventura que este espía te cuenta desde el ombligo. Que para algo es el epicentro de todo. Toma asiento que te lo servimos crudo. Bueno, y a la plancha. Vuelta y vuelta.  

Buscando mi agenda por casa, que por cierto no he encontrado, me he dado cuenta de qué despistado es este Mister Cooking que llevo dentro. “Con espías así, los servicios secretos del País de las Gastrosofías lo tienen claro”, pensé. Quien tenga mi agenda (que debe ser el Señor Cajón de las Cosas Olvidadas) tendrá un puñado de secretos míos. Por ejemplo, que el lunes tengo cita para cenar en SantCeloni. Y eso es un secreto bendito que no me molesta que lo sepa todo el mundo. Volver a casa de Óscar, Ábel y David es algo extraordinario. Lo mejor será contarlo.

Me gusta contar las experiencias gastronómicas, no para alardear de ellas, absolutamente no, al contrario. Me gusta compartirlas, revivirlas, quizás saborearlas más. Hay quien se pone los goles siete veces. Yo si no los veo me da igual. La gastronomía está para vivirla antes ¡, durante y después. levantar acta de ella, para mi, es algo extraordinariamente seductor.

“A partir de cierto punto, ya no hay regreso posible. Éste es el punto a alcanzar”.

Es un aforismo de  Franz Kafka. Y a mí me ha pasado cuando hablamos de las cosas del mascar. Estoy en su bendita jaula. Por eso, en esa agenda que te he dicho que he perdido tengo, entre otras cosas, escrito en mayúsculas mi cita a partir del Lunes 28 de enero  en IFEMA para pegarme un solemne chapuzón en Madrid Fusión Reale Seguros. Me gusta tanto que encerrarme en su Auditorio es un placer indescriptible. Y lo es por todos y todo lo que sucede allí sobre el escenario: cocineros, ideas, platos, tendencias (y no tanto), muchos videos (útiles o marketininanos) y esas pequeñas cosas que luego se te quedan grabadas en la memoria para archivarlas en el cajón (otro cajón) de lo imborrable. El Cajón de las Cosas Inolvidables. ¿Quién no se acuerda del pasado año cuando Monsterrat, la madre de los Roca, nos mostró su sopa de Hierbabuena (aún suspiro por ella)? ¿O cuando Ángel León hizo su cochinillo de Morena?

Abramos, pues, el Cajón de lo Imborrable y empecemos a llenarlo con nuevas aventuras culinarias.

• DACOSTA, LOS AUTORRETRATOS, LA BELLEZA.

Recuerdo que el pasado año volvió (para nuestra fortuna) Quique Dacosta a la escena de Madrid Fusión Presento su túnel de la Sal con un espectacular video (marca de la casa). En verdad Dacosta ha hecho de su cocina un viaje onírico por su mundo. Tan extraordinario que es irresistible. El último fin de semana de la pasada temporada me volví a sentar en su mesa y volví a dejarme seducir por él. Por su túnel de sal y por sus creaciones en general. La belleza de los platos y las sutilidades del paladar. En verdad, como propone en su propuesta de este año: Autorretratos. Creo, de hecho, que lo que esta temporada propone Dacosta es lo que ha hecho siempre, fotografiar su alma en su cocina: su estado de ánimo (sus flores blancas de este año); sus inquietudes (la ruta de la sal); sus restos (su queso servilleta); sus sueños (el bosque animado); sus paisajes (sus arroces), sus fantasías (el monte de los olivos…). El lunes 28 de enero llegará con una ponencia que titula ‘El Sabor de la Belleza’ y verle, como espía de tierras valencianas en el mundo de los fogones, será un orgullo.

Por cierto, éste no es su retrato, pero sí su autorretrato. 😉

•RICARD, LA VENTANA, LA HUERTA.

Será un gusto escuchar a Quique. Y también a Ricard Camarena. Será esa misma mañana (11.45 horas) con su ponencia titulada: ‘Cuando el cocinero escucha al producto’. El cocinero ya ha enseñado la patita de lo que va a hacer con un video que es como un nostálgico poema visual: una ventana a través de la que la lluvia marca el recorrido. La lluvia que baña el huerto, el agua que se cuela por la tierra y beben las raíces de un alcachofar, de una tomatera, de las hierbas frescas y silvestres…

Camarena en Albalat dels Sorells .Fotografía de Jesús Signes.

La cocina de Ricard es pura sensibilidad hecha líquido, es el campo templado en un plato, es el aroma del monte que se da la mano con una cococha que apenas se ha acariciado… Será fantástico ver al Camarena más exultante este año.  El Ricard más seguro, con más fuerza, más entregado, el que tiene todo por hacer a pesar de haber hecho tanto. Tengo la sensación, aquí desde mi cabaña en el país de las Gastrosofías donde ando buscando mi agenda secreta -y perdida-, que el trompetista que se metió a cocinero es como una cometa que se nos va de las manos, porque quizás nos vuela (merecidamente) alto. Y sí, que vuele alto es bueno para todos. Sobre todo, para la cocina. Cocina (en mayúsculas).

Las Alcachofas de las que se surte Ricard Camarena en Albalat dels Sorells .Fotografía de Jesús Signes.

• EMMANUEL, ALBERTO Y CARVALHO

Te dije que se nos va de las manos la cometa. esas manos que hablan de cada uno de nosotros. Manos de escritores, de cocineros, de tipos nerviosos, de currantes y de cuidados, Cuando el lunes toque su tramo final en Madrid Fusión subirán al escenario Emmanuel Barón y Alberto Ferruz. Ellos son las  cuatro manos que pilotan la cocina de BonAmb. Hablarán de gelatinas naturales y colágenos marinos. Y tengo detalles de ello. Varios. Entre otras cosas, porque el alter ego de Mister Cooking (un tipo que va de juntaletras) subirá a presentarlos (con orgullo, claro).

En verdad, ambos hacen un tándem extraordinario. La cocina de Bon Amb merece ponerla en un altar (allí, cerca del mar, pero sin estar). Por eso, su ponencia que vale la pena no perdérsela, porque BonAmb es cocina destripada, de verdad, de esa que se construye casi con cincel, con mucho trabajo, mucho pensar y muchos repensar. Una cocina que esconde tanta verdad que luce sus dos estrellas y mira más allá. Una aventura que continúa…

Verlos juntos en el escenario será algo importante. Ferruz junto a quien ha sido su mano derecha en la cocina, dándole el protagonismo que merece. El talento de esos segundos que tiene alma de primeros. Y lo importante: el concepto de equipo llevado al extremo. Básico para lograr el éxito. Ferruz admira a Vázquez Montalbán. Y como la vida está repleta de casualidades, mientras buscaba mi agenda me ha salido mi libro de Recetas de Carvalho que tenía perdido. Es lo que pasa: cuando buscas una cosa encuentras otra. En sus páginas subrayé:

“Un pueblo que no bebe su vino ni come su queso, tiene un grave problema de identidad”

• KIKO, VICKY Y EL HERMANO ÁNGEL

Ahora que en Madrid Fusión Reale Seguros se va a hablar de cocina y su reformulación, a uno le viene a la cabeza este tipo de sentencias como la de Vázquez Montalbán, que se mantienen vivas y son tan reales que me parecería necesario grabarlas en los bordillos invisibles de los platos. Porque la propia personalidad de una cocina de autor está, en parte, en ello. En esa identidad que es lo que le diferencia -junto a su personalidad, su técnica, su don…- de los demás.

Kiko Moya en l’Escaleta es un ejemplo de ello. Me sobrecogió ver que el chef de Cocentaina saltará al ruedo de Madrid Fusión con Vicky Hayward. Hablarán de la modernidad de la cocina monacal de Juan Altamiras. Será el miércoles 30 de enero. Y me emociona, porque he probado platos con el sabor desatados (de los que saben a historia y a pasado) en casa de Kiko Moya y porque devoré la revisión del Recetario de Juan Altamiras (que, por cierto, está enterrado en el pueblo donde nació Alberto Ferruz) y me fascinó. Tanto que entablé conversaciones con Vicky y hasta llegué hasta colarme en un monasterio para sentir de cerca la cocina de la que habla la Hispanista.

Llegué a estar con fray Ángel y llegué a entender un poco más -o mucho más- que la gastronomía no tiene límites. Que es más que un recetario. Que es alma. Incluso, si me lo permites, espiritualidad. Que son los rostros, las manos, el respeto, las caricias, el cuidado. Es el sonido de almirez.

MANOS…

• BEGOÑA, NAZARIO, MARI CARMEN… Y OTRAS COSAS DEL OMBLIGO 

Escribiendo todo esto, me he dado cuenta que no he parado de mirarme el ombligo y hablar de la gente con la que, para mi fortuna, he podido ir haciendo camino en esto de ser espía de las Gastrosofías -gloriosa chifladura que me ayuda a llenar de oxígeno los días-. Gentes de estas tierras doradas por el sol, llenas de brisa por el mar, secas por el interior, hermosas cuando el almendro esta en flor y milagrosas cuando de sus olivos llueven aceitunas que luego son vida líquida. Tierra poética, ya ves. O así la vivo.

En Madrid Fusión estará también alguien que ama todo de eso y que de todo eso habla en su cocina. Y alguien con quién también he compartido travesía. Esa mujer de batalla y vida, de nervio y chispas, de verdades y de cultivar su propio destino que se llama Begoña Rodrigo. Hablará en un taller de la cocina fluvial, y sólo el título invita a escucharla. Vivirla. Siento recorrer mi espalda una anguila, como una gota que cae serena por la silueta de la columna vertebral.  La presentará el compañero (entregado ciento por ciento a la gastronomía) Pedro G. Mocholí. Y eso, también es una alegría.

Foto Txema Rodriguez

Presentará a ella y a Mari Camen Vélez, que aterrizará con sus técnicas para preparar el marisco. (Otras técnicas). Y allí estará también el bueno de Nazario Cano que volverá a desplegar su magia, en este caso hablando del atún rojo…. Y viendo el programa, subrayando nombres, uno se mira y remira el ombligo valenciano y se dice:

“¡qué carajo, vamos haciendo camino y hay camino para rato!”.

• CAMANINI, DISFRUTAR, MACA DE CASTRO, SANDOVAL… FERRÁN

La cita está tan repleta de nombres y historias seductoras que me faltan palabras y me faltarán horas para abarcarlas. Camanini, con su cocina italiana (que me impactó tanto cuando la probé que permanece en la memoria intacta); Disfrutar con sus tres mosqueteros, que siempre que suben al escenario a contar sus sueños cocinados, rozan mi alma funambulesca con los dedos (y me da ganas de volver); Maca de Castro, pendiente en mi agenda -perdida, ya te dije- de ‘cosas por hacer’;  siempre Mario Sandoval, me parece él y los suyos de esa gente tan leal y especial que hay que aplaudir y admirar…y Ferran que será la estrella. Y los focos. Y entre el público, centenares de colegas escuchando a unos y otros; y decenas de aprendices aspirando a llegar a ser como ellos; y de amantes de lo cocinado, que estaremos aprendiendo y escuchando; y periodistas, traduciendo lo que está pasando…

Riccardo Camanini. Puro corazón.

Y, entre tanto, la cocina que se irá reformulando. Rompiendo sus reglar. Como todo. Porque todo se necesita ir reinventando. Hasta los espías que perdemos las agendas secretas y hacemos públicas nuestras glorias y penas.

Aventuras en Madrid Fusión, en cualquier caso, que contaré, ya os lo adelanto, mirándome el ombligo. Confesiones, al fin y al cabo. No tan extraordinarias como las de Bourdain, pero si bien intencionadas. Anthony Bourdain, que escribía: “Lo misma da que hablemos de un queso azul sin pasteurizar, de ostras crudas o de trabajar con socios del crimen organizado. Para mí la comida siempre ha sido una aventura”. (‘Confesiones de un chef’ Ed. RBA).

Al final…. MANOS. Y MAGIA.

Nos vemos en Madrid Fusión.

Ferran Adrià. Fotografia de Irene Marsilla.