Paco Torreblanca: “Cuando uno se dedica a mirarse el ombligo, el mundo se acaba”
MIENTRAS AFILABA LOS LÁPICES, el maestro pastelero preparaba una ponencia sobre el arte efímero. «Le voy a descuartizar», advertí. «Lo que sea», respondió. Torreblanca es generoso. Y raro. Lo dice él. Y sus amigos. «He tenido que poner cortafuegos», sentencia.
#SALADEDESPIECE
1- JOAQUÍN SCHMIDT. FUERA DE GUIÓN
2- MANUEL ALONSO. EXTRA DE PASIÓN
3- ABRAHAM GARCÍA. RE/VERSO LIBRE
4. CARLOS MEDINA. COCINA ELÉCTRICA
5. BERND H. KNÖLLER. CATEDRÁTICO EN MESA
6. MIGUEL ÁNGEL MAYOR. SOBREDOSIS DE COCINA
7. RAKEL CERNICHARO. CICLOGÉNESIS EN LA COCINA
8. PERFECTE ROCHER. PURA RAÍZ
9. GERMÁN CARRIZO. BUCLE DE PASIONES
10. PABLO MARGÓS. MIL HORAS
11. MARÍA JOSÉ MARTÍNEZ. COGIENDO BRÍO
12. PACO TORREBLANCA. ALMA DE ALQUIMISTA
(Reportaje fotográfico: Irene Marsilla)
Era la tercera vez que le entrevistaba, aunque nunca le había despiezado a preguntas. En el primer reportaje, hablamos de su vida y viajamos al París de los 60, al que llegó con doce años y una maleta para ser aprendiz de pastelero. En el segundo, le invité a desvelarme sus tentaciones y me confesó que le pierde el chocolate, que le fascina ‘La última cena’ de Da Vinci y que sueña con que un día reabra elBulli. Ahora, al destriparle, he visto en su interior vivencias extraordinarias corriendo por sus venas y un corazón que palpita por su familia. «Ellos han sido mi gran fortaleza». Al terminar, me negó la mano. «¡No, no! Dame una brazo». Me emocionó y guardé mis lápices.
EXTREMIDADES
Mírese las manos.
Veo pasión, mucha pasión.
Plante con ellas un olivo.
El olivo es vida para mí. Aunque si tuviera que plantar un árbol sería un algarrobo. Cuando me nombraron Honoris Causa, me pidieron que plantara uno y fue un algarrobo. Los dos son mis árboles. Nos representan.
Aplauda. ¿A quién?
A Fleming, que inventó la penicilina y salvó tantas vidas. Me preguntaron una vez a quién pediría un autógrafo y dije Fleming, Einstein y Da Vinci.
Hace días le aplaudieron en un homenaje. ¿Esas cosas saben a despedida?
Esas cosas me recuerdan a la película ‘A propósito de Schmidt’, que te regalan un reloj y luego te dan una patada en el culo. A mí no me regalaron un reloj y me mantearon. Lo que sentí es agradecimiento. Ver tanta gente conocida de toda España emociona. No lo habré hecho tan mal si me quieren los colegas.
Las piernas. Salgamos corriendo. ¿Dónde vamos?
A Jávea, a nuestra costa. Te podría llevar a París que es donde me he criado, pero es que necesito la luz.
Tenía sólo doce años y ya paseaba por París…
Fue llegar, desde Villena, con mi maleta a una ciudad monumental que me apabulló. Luego me enamoró de tal forma que aún la tengo en mi corazón. Tuve allí al que fue mi otro padre, mi padre espiritual: Jean Millet. Me crié con él y me enseñó todo lo que sé. Era íntimo amigo de mi padre, que como republicano, quiso que me criara en otro ambiente…
¿A qué le da un puntapié?
A los políticos; no a todos, pero sí a muchos. Samurai significa servir, y parece que a muchos políticos tenemos que servirles. Cuando estoy en una recepción y llega tarde un político que me dice que tenía otro compromiso, los órganos se me revuelven. Si no puedes con los dos, anula uno. Parece que nosotros tenemos que servirles; pero ellos son elegidos para que nos sirvan y además correctamente.
TRONCO
¿Con qué pastel suyo alegraría mi estómago?
Uno de chocolate, crema de azafrán y manzana cocida al vapor. Con un sable crocante. Lo hice hace veinte años y me emociono cuando voy a Japón y lo veo en los escaparates.
Siendo el mejor cocinero del mundo, ¿uno acaba mirándose el ombligo?
Eso es el fin. Cuando uno se dedica a mirarse el ombligo, el mundo se le acaba. Nosotros debemos tener la cabeza en las estrellas y los pies en el suelo. Lo primero que tenemos que ser es personas. Tengamos la creatividad que tengamos, soñemos como un niño con las estrellas, pero que sepamos que la vida es otra cosa.
Pies en el suelo, ¿alguna vez olvida cómo empezó?
No puedo olvidar de dónde vengo; la gente no puede hacerlo. Un pueblo que olvida sus raíces no tiene futuro. Recuerdo a diario lo privilegiado que soy y que tengo que dar parte de lo que me da la vida a los demás. He podido hacer lo que me gusta.
Le pone de mala bilis…
La mentira. O que algún amigo en el que tenías depositada toda la confianza, te das cuenta que era sólo por interés. La ingratitud es el peor de los males.
¿Le ha pasado?
No muchas veces, pero me ha pasado. Una vez. Como dicen mis amigos, soy raro, raro… pero es porque tengo que poner cortafuegos. Cuando mi amistad se abre soy franco, y cuando tienes un hijo profesional, un hijo adoptivo al que le das todo y un día te das cuenta que es mentira, pues te duele.
Cambiamos de aires, ¿dónde llenaría sus pulmones?
En el mar y la montaña. Cuando me voy a la caleta al chiringuito de la Tere, me siento allí con unas sardinas a la brasa y soy feliz. Tere habla valenciano, que es mi asignatura pendiente. Hablo francés e italiano, pero no valenciano. Mi mujer es alcoyana y compensa. Me gustaría hablarlo porque es cultura de mi tierra.
¿La pastelería es enemiga de la barriga?
No, la cerveza… (ríe). Como Grande Covián decía, el enemigo no es nada y es todo. Si tenemos sentido común y comemos el postre en su justa medida es perfecto.
¿Qué pena cargas en su espalda?
No haber cumplido con el sueño que tenía de hacer una escuela que pudiera ser para todo el mundo, universal. Para todos. Es algo que no voy a poder terminar. La hemos abierto en China… aquí lo presentamos a unos políticos que parecía que sí que lo entendieron, que era la simiente del futuro… No veo que pueda conseguirlo.
¿Falta de sensibilidad con una profesión artesana?
Sí. Son profesiones en extinción. Mi hijo Jacob me dice: ‘papá dedícame tres años a enseñarme todo lo que se puede perder’.
¿Quién luce el rabo de demonio en la gastronomía?
García Santos, sin ser cocinero. No hubiese existido lo que es la gastronomía española sin una persona tan controvertida como él. Creó una revolución y los cocineros, a base de lloros y llantos, entendieron el mensaje de que lo que buscaba era espolearlos y sacar lo mejor de cada uno.
CORAZÓN
Su corazón bombea sangre republicana por su padre, pero sirvió la tarta nupcial del Rey.
Me lo preguntaron antes de la boda en una entrevista y llamaron de la Casa Real. Les dije que no se preocuparan; si el rey se presenta a presidente de la República, le votaría el primero.
¿Quién se lo ha robado?
Chelo, la alcoyana. Tengo 67 años y la conocí con unos diecisiete…
¿Y qué persona se lo deshace como el chocolate?
Mis nietos. Cuando los veo jugando con esa sonrisa y esa ingenuidad. Si todo fuera así…
¿Quién te lo partió?
Una persona cuando creamos un negocio, en el que me dejé cuatro años de mi vida… Hicieron una ampliación de capital y casi me arruinan. Me partió el alma, pero luego descubrí algo que me recuperó. Que tenía un equipo extraordinario y una familia con gran fortaleza. Chelo, que es mi Pepito Grillo, un día se acercó y me dijo: «el dinero nunca te ha importado, no te preocupes ahora». Lo hacía por ellos y a ellos les daba igual. Ahora estamos más fuertes que nunca.
De corazón, el mejor pastelero del mundo…
¡Hay tantos! De los mejores sería Pierre Herme. Estéticamente igual no lo sea, pero intelectualmente sí.
CABEZA
Deje libre sus pensamientos. ¿Qué sueña?
Con crear esa escuela de talento de la que te hablé. Pero es una utopía
Un pensamiento suyo: «No se entiende una comida sin un final apoteósico».
Siempre se dice que una mala comida, la arregla un buen postre. No es así, una mala comida no la arregla ni Dios. Creo que al final un postre delicado, en armonía con un menú, es fundamental.
Un pensamiento de Ferran Adrià: «No podríamos entender el éxito de la gastronomía española en el mundo sin Torreblanca».
He podido hacer lo que he querido. A Ferran cuando se vino a mi casa le dije que a nosotros, los pasteleros, nos falta un plato, y a ellos, les sobraba el carro de los postres. Y lo quitó.
Recuerde su proyecto más hermoso.
Sin proponérmelo, que mis hijos continúen con mi trabajo. Les dije que tenían que ser lo que quisieran pero, esto empezó siendo un proyecto emprendido por mí, ahora es un proyecto familiar y hermosísimo.
LO QUE NO CONTESTA
No quiso rechazar ninguna. Está de vuelta de todo. «Tú pregunta», insitía.
LO QUE SE PREGUNTARÍA
«¿Qué esperas de tu profesión en este país?»
«El alquimista piensa en las secretas/ leyes que unen planetas y metales», escribió Borges. Ese halo acompaña al de Villena. Siempre de negro, camisa mao, pelo canoso y perilla cincelada. En sus ojos, el brillo que le acompaña: destellos propios de su cristal de azúcar. «Como dicen mis amigos soy raro, raro; pero creo que también generoso». Y enfatizó el «creo». Lo dijo con seguridad, sin tapujos, sereno, con naturalidad. Como se mostró poco después ante el público que asistía a su conferencia en el Club de Encuentro Manuel Broseta. Allí, en el vídeo de su ponencia, apareció bajo la piel de un alquimista que busca dulces tesoros. Un hechicero de natas y yemas que, tras mucho viajar, soñar, caer y volver a empezar, encontró el tesoro de la felicidad en el abrazo de su familia. ESTE ES SU AUTORREPLATO
