Lo que nos regaló 2018
La gastronomía está mostrando músculo desde hace tiempo y aún no ha tocado techo. Aunque, eso sí, existe la sensación de que ha comenzado a repensarse. Ha sido, de hecho, un año de reflexión: menos osado y más conservador. Hubo experiencias estratosféricas como la de Diverxo, maridajes trepidantes como el de Mugaritz, tendencias como la resurrección de la sal y la vuelta a la tradición, y aperturas con futuro como Llisa Negra, Baobab o Gallina Negra. Estas son las huellas más profundas que dejó 2018 en la memoria culinaria.
Se podría decir que las mesas se han hecho dóciles este 2018. Amables. Menos osadas. Que han ido pisando sobre terreno más firme. Que este año que se va, hemos vivido una gastronomía en la que los cocineros han apostado por el buen género, reduciendo al mínimo su intervención sobre él y regresando a técnicas y presentaciones menos vanguardistas y más tradicionales. Hemos ganado en el disfrute, porque se ha ido más a lo seguro. Pero quizá se ha avanzado menos, se han conquistado menos territorios nuevos. Hemos sido algo más clásicos y conservadores, como consecuencia quizás de la resaca de los años acelerados en los que se buscaba innovar a toda costa. O quizás, por la necesidad de no jugarse el tipo para poder seguir con el negocio. Un año para rentabilizar lo conseguido y, especialmente, para pensar –o repensar– hacia dónde queremos ir. Eso sí, dicho todo esto, lo cierto es que la memoria sí que queda conquistada por grandes nombres, grandes platos y grandes momentos. Y vamos con todos ellos. Paso a paso. Como el año que nos deja.
Cocinero del año:
Ricard Camarena
No hay pie a la duda. Motivos para coronar a Ricard como el cocinero de 2018 hay más que suficientes. Y todos conocidos: su segunda estrella Michelin tan esperada como reivindicada–, la elección como mejor chef internacional en la Identità Golose –que le iguala con los mejores cocinero de Europa–, el aplauso unánime de la crítica (sin excepción), su regreso con éxito a la televisión con ‘Cuineres i cuiners’ o la progresión meteórica de todos sus negocios hosteleros. Y lo más importante: que Ricard, libre de ataduras, se ha convertido en abanderado de la reivindicación de la cocina que se hace en Valencia. (Y con él, aquellos a los que Michelin les tocó con su varita: José Manuel Miguel (Beat), Enrico (Orobianco) y Cristina (El Xato)
Cocinero revelación:
Emmanuel Barón
Sabíamos que estaba allí, pero se negaba a salir de la cocina. Este año, Emmanuel Barón ha comenzado a lucir como lo que es: una parte vital de la cocina de BonAmb, la mano derecha de Alberto Ferruz y, en buena medida, culpable de esas dos estrellas que luce el restaurante de Xàbia. Ya me lo advirtió hace un año Ferruz: «La mitad de lo que ha pasado aquí en la cocina es por ella; yo no he fallado ningún día en cinco años, pero ella tampoco». Emmanuel ya estuvo mano a mano con el chef en la ponencia de Gastronomika y este año participará en Madrid Fusión. Es esa revelación que, en realidad, ya estaba allí. Como tantos otros nombres propios que hay que reivindicar.
La experiencia irrepetible:
Diverxo
Me estrené este año en esa mansión de los sueños gastronómicos que es Diverxo y Dabiz Muñoz conquistó no sólo mi corazón y mi estómago; también mis entrañas (por donde pasan todos los sentimientos) y los recuerdos. Allí, en esa casa en la que los cerdos tienen alas, las bandejas piernas y las cortinas ojos y sonrisas, viví mi gran experiencia culinaria del año: una feria de atracciones para el paladar; un galimatías para el cerebro que estalla entre mil sabores y texturas, y un espectáculo (casi operístico) que secuestra el alma. Una obra de arte a bocados. Junto él, apunta como imborrable: lo vivido en el sublime Celler, el mágico Disfrutar o el nostálgico Casa Marcial.
El maridaje desorbitante:
Mugaritz
El zambombazo del año líquido lo ofrecieron en Mugaritz, donde Andoni Luis Aduriz dejó correr entre sus platos la sinfonía bebible que firma Guillermo Cruz y los suyos. Es la fusión total, en la que los descorches tienen un potencial tal que acaban dando más brillo a los platos. De la propuesta, en el pedestal hay que destacar para la historia la sobrecogedora travesía por Chateau D’Yquem (Sauternes) a través de diez copas. Eso y su querido Tío Pancho (el vino de los trescientos años), la Quina, sus champanes, sus rosados de Viña Tondonia, sus sakes… No es beber. Es volar. Inolvidable y, a la vez, sideral.
El vino del año:
Fondillón
Este 2018 que nos abandona, se empezó a reivindicar con un poco más de brío el Fondillón. Como se suele mostrar en su carta de presentación: vino de reyes. Con la sumiller Eva Pizarro (Fierro), nos adentramos en él y encontramos un brebaje que nace de viejas viñas de Monastrell. Una uva que se hace pasa en la propia cepa y que en boca es dulce, con sus aristas, e intenso. Un sorbo, ya te lo dije en su momento, que tiene el aroma de la sacristía y el color de la melancolía. «Tuvo su esplendor en el siglo XVII y desapareció durante la Guerra Civil porque se abandonaron los campos y por los saqueos», relató Pizarro. Ahora vive su segunda vida.
El producto:
La sal
Quique Dacosta es de esa raza de cocineros que tiene la capacidad de mostrar caminos a seguir. Sus menús, temporada tras temporada, suelen ser como escaparates que muestran lo que luego será tendencia. En esta ocasión, Dacosta, junto a otros primeros espadas de la gastronomía valenciana, han mirado hacia la cocina de la sal. Kiko Moya en L’Escaleta, Alberto Ferruz en BonAmb o Pep Romany en Pont Sec, son algunos de ellos. Entre todos han convertido las salazones y la cocina de la sal en el producto del año. Sabores de ayer, tratados de manera sublime hoy. Lujo para el paladar que, en la propuesta que hace Dacosta llega a estremecer.
La tendencia:
Vuelve la tradición
De lo dicho anteriormente, a destacar como tendencia del año esa mirada atrás, hacia la tradición, que han hecho los hosteleros en general. De hecho, lo más llamativo es que las nuevas aperturas de 2018 miraron casi por completo hacia la cocina de los guisos, de los platos tradicionales, de las elaboraciones cercanas a lo familiar. De hecho, la tendencia es volver a la cocina en la que el fuego es lo que manda por encima de la creación. Te hablo de templos en los que las brasas domesticadas y buen género lo hacen todo. Como, por ejemplo, Güeyu-Mar. O en los que la cuchara gana enteros, como el Sucar de Vicente Patiño. O en los que el género, habla por sí solo.
La apertura:
Llisa Negra y Baobab, Café Madrid, Gallina Negra…
Han sido doce meses de aperturas. Han habido muchas y todas de un corte muy similar. Atada, en buena medida, a lo que se conoce como cocina de raíces. La apertura del año fue Llisa Negra, en la que puedes probar desde una ensaladilla con una capa de azúcar quemado sobre ella (el toque personal de Dacosta) hasta unas increíbles pochas con espardenyas. Mucho de producto y mucha tradición en la base. El glamour llegó, en cualquier caso, con Baobab y Raúl Aleixandre en la cocina. Más género de primera. Y la frescura, con Gallina Negra y Javier N. Renovales y Óscar Merino. Aunque hubo muchos más: Café Madrid, Merkato, Convent Carmen…
El plato imborrable:
El libro viejo
Ha sido, en cualquier caso, un año intenso. Repleto de platos de altura. Algunos impecables. Pero hubo una creación que merece el título de plato imborrable. No porque fuera el más rico, ni por el producto que llevaba, ni siquiera por la técnica. Es por el relato que escondía. El libro viejo de Jordi Roca es mi plato de 2018 por lo que significó, por lo que me hizo pensar, reflexionar. Un postre coronado con esencia de libro viejo (literal) que es como un viaje por el camino de Swann, de Marcel Proust, y que, con los años, tendré el orgullo de decir que lo probé. Ese postre que huele a magdalena y sabe a recuerdos esconde la esencia de lo que es el Celler de Can Roca.
La imagen del año
Mujeres en Gastronomía
Las dos fotografías (una cortesía de Gastrónoma y otra, de Mujeres en Gastronomía) se han convertido en imágenes del año. Un encuentro celebrado en noviembre en feria Valencia en el que mujeres implicadas, de una manera u otra, en el planeta culinario reclamaban visibilidad. Y empezaron a lograrlo. O al menos, a abrirnos los ojos a todos ante ello. Queda mucho por hacer, pero debemos hacerlo: el talento es lo que importa.
Citas históricas
De Casa Marcial a la gala de Michelin,
pasando por Elkano
Más allá del buen comer, el 2018 gastronómico dejó citas que se han hecho hueco en la memoria para siempre. De ellas, la visita a Casa Marcial para celebrar su 25 aniversario con una cena elaborada por varios cocineros, fue lo máximo. Entre ellos: Roncero, Aduriz, Paco Pérez, Óscar Velasco, María José Sanromán o los propios Esther y Nacho Manzano. Fue ilusionante también estar en Lisboa el día en el que Camarena logró su segunda estrella Michelin. Y un lujo, conocer un restaurante llamado Elkano en Getaria de la mano de su propietario, Aitor Agerri. Allí descubrí qué hermosa puede ser la vida y por qué adoro la mesa.
Y al final., fuimos felices y comimos…
en Rausell
Pero permitirme te que acabe este resumen confesándote que lo más importante que hay en la vida, y por ende en esto de la gastronomía, es que uno se aproxime a ella con ilusión, con ganas de disfrutar, de ser natural… Ganas de ser feliz. Y eso se logra en casi todas las mesas si hay complicidad, pasión y empeño en que así sea. A mí, porque siempre voy bien acompañado, me gusta sentir todo ello en una mesita del lugar donde tienen la mejor barra. Me gusta la mesita, sí. Con mi gente y dejándome mimar por ellos. Por la familia del Rausell. No es sólo lo que comes, sino lo que vives. Como en los cuentos, al final perdices.
