Alberto Ferruz: «Cuando me pongo nervioso, como sal durante el servicio; mi equipo flipa»
MIENTRAS AFILABA LOS LÁPICES, el cocinero respiraba tranquilo tras el servicio de mediodía. «Saca un cuchillo», le pedí. «Para la fotografía», añadí. Trajo una joya afilada que habla de su pasado. Se puso el filo entre los dientes, como un pirata, y comenzó el abordaje. «Estoy releyendo ‘La Isla del Tesoro’», me confesó poco después.
#SALADEDESPIECE
1- JOAQUÍN SCHMIDT. FUERA DE GUIÓN
2- MANUEL ALONSO. EXTRA DE PASIÓN
3- ABRAHAM GARCÍA. RE/VERSO LIBRE
4. CARLOS MEDINA. COCINA ELÉCTRICA
5. BERND H. KNÖLLER. CATEDRÁTICO EN MESA
6. MIGUEL ÁNGEL MAYOR. SOBREDOSIS DE COCINA
7. RAKEL CERNICHARO. CICLOGÉNESIS EN LA COCINA
8. PERFECTE ROCHER. PURA RAÍZ
9. GERMÁN CARRIZO. BUCLE DE PASIONES
10. PABLO MARGÓS. MIL HORAS
11. MARÍA JOSÉ MARTÍNEZ. COGIENDO BRÍO
12. PACO TORREBLANCA. ALMA DE ALQUIMISTA
13. ALBERTO FERRUZ. TORBELLINO DISCRETO
EXTREMIDADES
Si te digo.. pata de palo.
Pienso con ‘La Isla del Tesoro’. Es de los primeros libros que leí con mi padre. Lo estoy leyendo otra vez. Me obligaba a leer: quince minutos él y quince yo. Ahora al coger esos libros me siento como en casa.
¿Por qué cosas de la vida te gusta ir de puntillas?
Por el sufrimiento y por los problemas de amor.
Dale un puntapié a alguien o a algo
Pues a todo el mundo que no hace lo que quiere.
Pasito a pasito hasta…
Hasta que la gente disfrute cada vez más del restaurante y hasta donde lleguemos. Pero no pienso en eso.
La última vez que te chupaste los dedos.
Hace un rato, cuando he cortado el pato que te hemos servido.
¿Y lo último que te comiste con las manos?
Un trozo de tu pato. (Ríe)
¿A quién negaste la mano?
A nadie, creo…
¿A quién te gustaría acariciar con ellas?
A mi hija, a Sue. Tiene dos años.
¿Qué cocinero tiene mano de hierro?
Martín Berasategui. Pero lo quiero mucho.
TRONCO
¿Tienes cintura para perdonar un desastre?
En la cocina soy muy ‘hardcore’, pero a los cinco minutos se me ha pasado.
¿Qué plato te revolvió el estómago?
Una menestra de verdura; no te voy a decir de quien…
¿Y qué imagen?
La de los niños en Perú pidiendo por la calle.
Tatúa algo en tu pecho.
Amor y odio.
¿Cuándo tuviste abdominales?
Ahora. Corro cuatro días de la semana cuarenta minutos y hago ejercicios en casa. Peso 16 kilos menos que hace un año. Y eso que fumo un paquete al día. Si algo cambiaría ahora en mi vida es eso: fumar.
El ombligo, ¿te lo miras?
Sí, para ver en lo que fallo. A todo el mundo nos gusta mirarse para ver si las cosas nos salen bien. Y si salen mal, me enfado si es culpa mía. Lo que me exijo a mí se lo exijo a los demás, y a veces me paso. Soy muy volátil en eso: en cinco minutos me puedo subir y me bajo. Aunque sólo me pasa en la cocina.
Vamos al espinazo del diablo, ¿quién es el malo de los manteles?
El que no sabe disfrutar… O a veces los cocineros.
¿Y el más santo?
¿Debe ser conocido? Michel Bras es como el más monje.
¿Te pondrías un piercing en el pecho?
Me he puesto en la lengua y en las cejas; y me lo he quitado, por los dientes.
CORAZÓN
¿Cómo vas de amor?
Bien. Voy bien…Digamos que no me puedo quejar.
¿Te sientes querido o olvidado en el mundo de la cocina?
Hay veces que te gustaría que te hicieran mucho más caso y otras, mucho menos. Depende del ánimo. Pero no necesito que me quieran más de lo que me quieren. Estoy cómodo con un papel discreto.
¿Qué te partió el corazón?
Alguna chica…. Seguro.
¿Y quién te lo ha robado?
Mi mujer y mi hija.
¿Qué corazón cocinarías?
Uno lleno de pasión.
¿Alguna canción de amor?
Sé una en japonés. (Ríe y canta). Cuando trabajaba con Martín me emborrachaba con una japonesa; no sé si le gustaba pero después de beber varias cervezas siempre me la cantaba. Allí, en una silla al lado, conocí a mi mujer.
¿Qué producto te ha robado el corazón?
La sal. Tengo una mala costumbre y, cuando me pongo nervioso, como sal durante el servicio. El equipo se queda flipado.
¿Y qué plato?
Los salazones de Quique.
CABEZA
¿Piensas a veces que te has equivocado de profesión?
Nunca. No ha habido ni un día que no haya querido venir a cocinar al restaurante. Desde pequeño he querido ser esto y es lo que he hecho. Encima me va bien.
¿Qué plato es el último que has creado?
Te hemos improvisado la quisquilla.
De lo que más me gustó.
(Ríe) Tenía los elementos.
De cabeza, ¿quién gana más que un dos estrellas?
¿Qué yo? Muchos cocineros con una. ¿Te vale?
¿Qué sueñas?
Con hacer de Xàbia un referente gastronómico, pasarlo bien cada día y disfrutar igual dentro de 40 años.
¿Qué plato piensas?
Tenemos unos salazones marinados en pieles de limón en salmuera que no está todavía cuadrado.
¿Eres cabezota o cabeza de chorlito?
Ambas, sabes que soy volátil; voy de la ira más extrema a decir las tonterías más grandes. Soy géminis.
«Tómame el pelo que me queda y miénteme», le pedí. Fue contundente: «No digo mentiras; te las ha dicho todas el camarero con los platos», respondió socarrón. «¿Cómo te ves?», le pregunté. Le cuesta hablar de él. Es muy reservado, hasta que coge confianza. Entonces disfruta conversando. Y tú disfrutas con él. «Soy tímido, bastante inseguro algunas veces y alguien, probablemente, capaz de hacer feliz a los que tiene al lado antes que a él». Es discreto y lo sabe. Y quiere continuar siéndolo. En su mundo, ese que pasa por leer, por ejemplo, a quien siempre le hubiese gustado darle de comer: Vázquez Montalbán. «Transmitía la situación del momento que vivía el país a través de novelas muy en el entorno de la cocina. Eso, ya no hay nadie que lo haga. Ahora se lo pasaría estupendo…». ESTE ES SU AUTORREPLATO
