Siete años trepidantes entre emociones gastronómicas
Escribía estos días que la esencia de esta vida está en aquello que es un escalofrío agradable en mitad del día a día. “Un plato que te encanta: «alcachofas con caldo de ibérico y trufa», de Óscar Velasco; el último libro que te han regalado y enganchado: «Recetas de lluvia y azúcar», para niños (y no tanto) -un recetario que no lo es y te invita a «comerte la vida a cucharadas»-, o la ponencia de Pitu Roca en Madrid Fusión, que me hizo sentir ese cosquilleo agradable del que te hablo: ‘ser camarero es sentirse feliz porque alguien en el restaurante ha estado un poco mejor solo porque tú le has servido’.
A mí, eso me ha pasado con él. Me he sentido más feliz a su lado. Me ha ocurrido con tanta intensidad que debo confesarte que, las dos ocasiones que he estado con este señor que rezuma generosidad (sin postureo), me ha emocionado hasta llorar. Escucharle, de cerca, es de esas cosas geniales que me han pasado desde que, por esas cosas del destino, las mesas y sus consecuencias se cruzaron en la travesía. Mesas a las que acudí al principio con curiosidad y respeto; y ahora, con pasión y más respeto. Mesas que me ayudan, en mitad de la algarabía, a hacer la digestión de la realidad y a comerme la vida a cucharadas.
I. LA PARTIDA
Han pasado siete años desde que me encadené a ellas, a las mesas, y tengo la sensación de que aún estoy en el primer plato. En febrero de 2012 , este Mister Cooking que te escribe abrió su casa en el País de las Gastrosofías a los invitados más insospechados y empezó a escribir, junto a ellos, sus Historias Con Delantal. Ahora, este espía zampagrullas al que señalan por exceso de poesía y buenísimo, se sienta ante el mantel para recordar lo vivido y ratificar por escrito que seguirá el viaje sin bajarse un ápice de sus versos comestibles ni de su pasión desbocada. Porque cada uno es como es y se come la vida como quiere. Hay estómagos para todo.
II. EL VIAJE
Nieve en l’Escaleta
Te diría que el restaurante de Cocentaina es como mi casa gastronómica. A donde siempre volvería. Ese lugar que entiendo y siento porque sus raíces son las mías. Tanto, que ese plato con nieve de almendros que en sus diversas versiones han ido aderezando con almendras veres, moras, encurtidos… texturas y sabores del entorno, es como una conexión tan directa con el paisaje interior que es para mí pura emoción. Es mi punto de partida. Kiko Moya, Alberto Redrado, L’Escaleta, su arroz, el blanquet, el garum… La nieve.
(Ahora, presentando su documental Un Dios en cada lenteja en al Berlinale y con dos estrellas radiantes. No te digo más)
Salmonetes en la higuera
La primera vez que osé a escribir de las cosas del comer, al más puro estilo Mr Cooking, fue para hablar de caracoles crujientes, de salmonetes en la higuera y de champiñones disecados. Fue un arrebato de necesidad tras comer en el restaurante de Ferrero en Bocairent ,que pilotaba Paco Morales. Lo titulé ‘El Edén‘ y con él empezó todo aquel agosto de 2011. (Aún no existían las Historias Con Delantal). Desde entonces le he seguido a donde ha estado. Lo último, su Noor, a donde llegué con un jeque, para adentrarme en sus califatos. Con él también me estrené en Madrid Fusión presentando su ponencia. Fue el pasado año. Y fue sencillamente emocionante. Siempre estaré a su lado.
(Ahora sigue cautivando con sus platos delicados repletos de historia y perfección; y huele a estrella; otra estrella. Y a libro de Montagud digno de exposición ¡Que ganas!).
El seguidor número 600
Fue mi seguidor número 600 de Twitter. Le escribí: “¡que honor!”. Él me contestó: “menos lobos”. Meses después le estaba dando un premio del periódico y fue el instante en el que más he visto emocionado a Ricard Camarena al hablar de su familia y lo vivido. Guardo su discurso firmado como un tesoro. Tras aquello, le he acompañado en cada aventura gastronómica que ha emprendido, he pisado junto a él los campos de Toni Misiano, los cimientos de lo que iba a ser su restaurante de Bombas Gens, la gloria de Lisboa con las dos estrellas… Y me he alegrado tanto de sus éxitos como si fueran míos. Pura admiración.
(Ahora vive su gran momento; poco te puedo decir que no sepas)
Superhéroes en el plato
Hablando de admiración, claro…. él. La primera vez que pisé territorio Dacosta fue en El Poblet. Probé su cubalibre de foie, su bosque animado, su arroz de cenizas… Recuerdo que bebí un Lamala y que hasta el vino lloró de emoción por su etiqueta. Le coloqué superhéroes y personajes fantásticos en los platos. (Aquellos locos inicios).
Luego llegó mi aventura (primera en Dénia) y la locura. Y un cuchillo entre sus manos, la primera entrevista y una comida con él al lado hablando de cada uno de los platos, y un día cocinando en su Llisa Negra…. Y el momento ilusionante, fue que confiara conmigo para escribir un capítulo del catálogo de su exposición Paisajes Transformados… Y vivir su magia como propia y creer en él. Dacosta, Didier (entonces, y para mí uno de los mejores jefes de sala de este país), y Navarrete, y Juanfran… Su mundo te hace sentir bien. Se llama felicidad.
(Ahora hace #Autorretratos, triunfa con Llisa negra, prepara su conquista en Londres… y, por encima de todo, se le ve muy feliz. La foto es de José Iglesias)
El festín de Mary Poppins
Paso a paso por este viaje la casa del País de las Gastrosofía se ha ido llenando de emociones. De vivencias. Una trepidante fue acudir por primera vez a la entrega de premios de la Academia de Gastronomía Valenciana, cuando Cuchita Lluch era su presidenta. Le bauticé con los años como la Mary Poppins de la Gastronomía. Siempre estuve algo desnortado. O no. Luego llegaron muchas otras citas junto a ella. La gran embajadora de estas cosas del comer por estas tierras. Y siempre al lado.
Cuchita, a lo mary Poppins, flanqueda por el Marqués de Griñón y Rafael Anson. Mis primeros premios de la Academia. Foto Quique Villanueva
Recuerdo que, en esos primeros premios, conocí a Javier Andrés, en aquel momento pilotando la parte hostelera de La Rambleta. En nuestra primera conversación me recomendó un libro que ha sido mi ensayo de cabecera (gastronómico, al menos uno) estos años: “El festín en palabras” de Jean-François Revel. Un estímulo en el camino.
“El arte del cocinero consiste precisamente en saber qué es lo que se puede rescatar de las viejas tradiciones sin traicionarlas”
La Dama Blanca
Hablando de Javier, fue especial reunir a los hermanos Andrés y hacerles un reportaje. Y mucho más, comer un buen día con su madre. Loles Salvador es de esos diamantes puros de la gastronomía valenciana. Gente a la que admirar y escuchar, aprender y respetar. Le llamé la dama blanca. Sigo añorando volver a sentarme en una mesa y seguir hablando. Quizás en la nueva Sucursal. Con sus hijas, Miriam y Cristina, cobijando el encuentro. Hablaríamos de las cerezas que recolecta en verano, de su saga y como son pura efervescencia, de Jorge que no sé por dónde anda… del día que nació hace ya ochenta años cuando las bombas caían en Valencia. (La foto es de Damián Torres).
El arroz de las siete
Amparo es la madre de Belén Mira. Es otra de esas mujer que sabe lo que es la cocina y a la que también admiro. La conocí con su hija, echándole una mano, en La Pitanza. Allí acudí un día para hacer una vertical de arroces -once platos distintos y trepidantes- que se fueron prolongando hasta pasada las siete de la tarde. Me quedo con su arroz de cocochas. Potente, picante. Y con lo que viví y queda de aquello. Admiración por esa gente que hace de la cocina una pasión, más allá incluso que una profesión. La Pitanza cerró, pero queda todo. Mi cariño por Amparo y la familia. Y lo que aprendí con Belén Mira y los suyos. El espíritu de La Pitanza pervive.
Los desayunos con Bernd
En verdad, el espíritu de aquellas primeras mesas bajo la piel de Mister Cooking pervive. Esos instantes con magia, como la primera vez que me encontré con un señor alemán con espíritu mediterráneo llamado Bernd. H. Knöller. Desayunamos en Muez (sitio con encanto, que también nos ha dejado) y hablamos. Recorrimos el mercado (y compramos requesón en Solaz que luego fue un postre maravilloso en su Riff) y disfruté de su comida un sábado memorable. De esos que da alas a mi pasión por la gastronomía. Desde entonces siempre he querido volver a compartir desayunos con él. Y lo hemos hecho. De tanto en tanto, por aprender. Siempre aprendo de él. Aunque quizás más con Paquita… la gran señora. Pero esa es otra historia… Fue otra historia…
Restaurante Riff. Imagen de Manuel Molines.
Tertulia de taberna
Hablando de conversaciones… Me gusta ir a Casa Montaña, y aún más, departir con Emiliano García. Ese Quijote en su taberna que es para mí una institución. Mi primera comida con él , fue así. Una mesa alta, su atún a las sietes especias, su ajoarriero, sus patatas bravas, la carta que pintó Paco Roca, los toneles, sus palabras… Ese caballero hidalgo y su hijo Alejandro. Bodega en mayúsculas.
Cardiopatías con rostro
Rememorando este viaje trepidante por los instantes emocionantes vividos desde el País de las Gastronomías uno se ve desbordado. No podré recordarlos todos… A medida que te asomas a esa despensa de recuerdos vividos, siento un cosquilleo tremendo porque uno se da cuenta de cuánto ha vivido y con cuánta gente lo ha compartido. Tavella y Pablo, Manglano y sus quesos, Javi y sus algas, Diego Laso y su mundo… Hasta cocinero las Conversaciones con Mamá de Juan Echanove y María Galiana.
Amaneceres en el horno de Jesús Machi, viendo hacer pan a quien ahora es ya toda una referencia en la ciudad; mi primera cena con el antifaz de la cena de los sentidos, en Vertical, y las que luego llegaron en las que me tocó lo contrario: estar sin la venda y observando (por ejemplo, en la cena que se hizo por la pequeña Alba, incluso una cena con Tricicle ); un viaje a Valladolid, invitado a un congreso de queseros artesanos, donde conocí mejor a Ruben Vallbuena y su granja Cantagrullas y a un puñado de queseros más que me partieron el alma con sus historias y sus creaciones. Allí me desbordó la música de un joven que creaba composiciones a partir de cardiopatías*. (Os dejo el video que monté)
(*Germán Díez, interpretó su concierto de Cardiopatías en el encuentro de queseros de Valladolid, una hermosa sinfonía de emociones en la que el protagonismo lo tienen los instrumentos y el latir de corazones grabados en 1933 por el doctor Iriarte. Una experiencia única. Aquí también lloré).
Espandenyes, galeras y Aitor
Las mesas pueden ser un océano de felicidades, precisamente cuando están bañadas por el mar. Recuerdo paseos por lonjas y puertos repletos de rostros. Nombres propios: patrones y embarcaciones. Con Raúl Aleixandre, en la lonja de Valencia: acabamos por la tarde en Vinícolas limpiando espardenyes (y probándolas a fuego vivo). Con Raúl Resino por Benicarló, viendo llegar las embarcaciones al inicio de la tarde: el Princes, el Tío Salvador, el Cataluña cargado de galeras… «Sube, mira cómo saltan», exclamó el patrón.
Con David Ariza, por el puerto de Calpe. O con el propio Aitor Arregi, patrón del mágico Elkano, por Getaria. Con él viví un momento único. Tras un día juntos, impregnándome de las historias de su gente y vibrando con las brasas de su asador, acabamos en lo alto de la colina en el que es su árbol. El árbol que le susurra las esencias de la vida. Emoción.
El álbum de firmas ilustres
Junto al mar, en Peñíscola, otra familia con magia. De las que toca fibra. Jaime Sanz y los suyos. Su cocina, su arroz Calabuch en honor a Berlanga, su álbum de fotos con recuerdos de quien por allí paso, la sobremesa con ellos, mientras unos tomábamos café y otros daban cuanta a un bellísimo guiso de pulpo… Estuve un febrero, en su mes de la galera.
(Ahora acaban de cumplir 50 años. Un poco más… y siguen con su mes de la galera).
La foto con los seis
De Jaime tienen mucho que aprender estos seis jóvenes que junté para una foto. Fue un momento también clave. Cada uno ha tenido su travesía. Y todos tienen abiertas las puertas del futuro. Siguen en la brecha Sergi Peris, Pablo Ministro, Pablo Margós, Junior Franco (que espera cumplir su sueño definitivo) y, en especial, ellas dos: Rakel Cernicharo, que creció con su Karak, y una María José Martínez, que ya opta incluso a tocar estrellas con su Lienzo y abre las puertas de su Jara, su bar. Ellos fueron cocineros de portada. Y deben seguir siéndolo.
El San Pancracio de Saiti
Vicente Patiño también empezó así. Fue cocinero revelación en Madrid Fusión. Como Camarena. Ahora recuerdo con cariño (y no sé por qué extraña sensación, con satisfacción) que fui el primero que entré en Saiti el día en que abrió su persiana. Comí en lo que era su pequeña barra, ahora desaparecida. Lo hice bajo la bendición de un pequeño San Pancracio, situado en lo alto, que me daba su bendición. Fue el inicio de una trayectoria de cariño y respeto mutuo. Tanto que sé que en sus muñecas luce un elefante, por su niño, y la A tatuada por sus Anas. .
(Ahora acaba de renovar el local, más coqueto. Su cocina ya era ilustre. Mi última visita fue en enero. Fue excitante. Una estrella asoma por el camino).
Un delantal volador
Un día Ángel León, buen amigo de Patiño, me escribió tras una crónica de las mías: “qué bueno un poco de salazón entre tanto desazón”. Lo grabé en la memoria como algo mágico. Con el tiempo visité su casa y me enamoré de sus platos y de su sirena, que luce espléndida en su molino.
Volé con Ángel, sentí tocar las nubes cuando Nacho Manzano me invitó a celebrar su 25 aniversario en una de sus cenas (y ha sido de las cosas más hermosas y memorables que he vivido en esto del mundo de la mesa); fue genial compartir instantes con Paco Roncero y saber que le debo una visita (al margen de visitar la Nasa a través de su cocina); ha sido siempre estremecedor aterrizar en el mundo de Mugaritz, intentar saborear dentelladas su discurso -con mi admirado Andoni y con Guille…-; y fue para guardar en el almanaque los momentos únicos, estrenar el Coque Madrid, descubrir sus platos y su cochinillo, las piruetas de la alta gastronomía y, sobre todo, conocer a los hermanos Sandoval por los que siento cariño y respeto infinito.
El cochinillo de Mario sandoval. Expresión total de esa mirada a la tradición desde la alta cocina.
María José junto a Nacho Manzano y Paco Pérez, de paseo por La Salgar
Nerua
La intensidad, El sitio al que hay que volver. Tan claro, como sus platos. Alma. Josean. Mínimo, como sus haikus. ¿Qué más decir?
La crema de alcachofas
Recuerdo entre mis vuelos el impactante aterrizaje en Azurmendi. Eneko Atxa siempre me pareció un tipo de primera división. Y no sólo en su parte de cocinero. Volveré pronto allí. En mis instantes de cosquilleo recuerdo las lágrimas a pecho descubierto con su crema de alcachofas. Porque vi la humildad hecha gloria. Y fui feliz.
La llamada de Joan
Atxa es del corte de Joan. Y de Pitu. Y creo que de Jordi (aunque aún no le conozco cara a cara, pero me cautiva su magia). En el Celler he sentido mi parte más nerviosa y los placeres más intensos. LO MÁS. Siempre me ha gustado llamarles estratosféricos. Una mañana me llamó Joan para darme gracias por algo que escribí desde el alma y sin ningún mérito. Sus palabras se quedaron para siempre acunadas en mi memoria. Para contarlo cuando sea un abuelo cebolleta. Más cebolleta y más abuelo.
La piel de Alicia
Aunque trepidante, salvaje, de lo que te deja desnudo… fue retozar el mundo de Diverxo. Me sentí Alicia cayendo por la madriguera en el país de las maravillas de Dabiz. Trepidantemente intenso, dificilísimo de transcribir, emotivo para vivir y un lujo poder estar allí. Tenemos un loco y bajito genio devorándose la gastronomía. Y lo mejor, compartiendo su sabiduría. ¡Que siga el circo!
Las estrellas Michelin
Estuve en la gala de las estrellas Michelín en Lisboa. Quién me lo iba a decir cuando un día escribí para presentar este blog…
“Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina”.
Revivo ese instante con orgullo, como las fiestas de Montagud Editores, Madrid Fusión, Gatsronomika… y muchas presentaciones de libros. No soy de eventos, pero te algunos marcan a fuego.
EFE/Ramón de la Rocha.
Una docena de huevos
Vuelvo a los pequeños instantes. La madre de Manuel Alonso, Casa Manolo en Daimús, un día me regaló una docena de huevo (muy pequeños, con mucha yema y muy intensos) de sus gallinas. Antes de probar la comida de su hijos, estuve con ella y su marido mientras se tomaban un café. ¿Y sabes? No hay caviar ni manjar que pueda cambiar ese instante. Fue como bailar claqué con la verdad de las cosas.
En la trastienda con Alberto Ferruz
Ha sido una de mis últimas emociones. Y de las últimas paradas en mitad de la travesía. Le presenté a él, a Alberto Ferruz, y a Emmanuel Baron en Madrid Fusión. Fue todo un honor. Ellos mostraron el alma del arroz, uno de sus últimos proyectos. Lo mejor fue hablar con ellos de las cosas de la vida en la trastienda. Quizás Alberto es de esos cocineros de los que más aprendes, por sincero y auténtico. Esta travesía sin él hubiese sido distinta. Y aún me quedan muchas mesas en BonAmb por disfrutar y muchas alegrías. Incluso el día que le llegue la tercera…
Imagen cedida por Gastroactitud (Julia Pérez).
Joaquín Schmidt… y su arte
Es un nombre que huele a amistad, verdad, generosidad. Aprendo y disfruto de su cocina, pero sobre todo de su íntima bondad. Nada más que decir. Es historia viva de la gastronomía. ArtCream.
Mis paseos con el Quillo
Eso forma parte de los secretos de espía. De aquí para allí. Descubriendo la vida de la cocina. Una copa de Maruja (señor Piñero), una chiguatos en El Bigotes y unos plateritos en el Adobo (querido Paco).
La casa feliz… y mucho más.
Con él, el Quillo, estuve con ellos. Con los Rausell. Su local es el lugar donde más feliz me siento. Es como estar en casa. En realidad estoy en casa. Allí voy con los míos. Y ellos, Miguel, José, su gente, sus mesas… los siento como parte de la familia. Una mesa para ser feliz. Sin más. Rausell y basta.
(Ahora sigo recordando mi primero momento en esa casa: un día trepidante de fin de año. Una comida repleta de entusiasmo. Ese día descubrí sus cocinas -la física-, su barra y sus gentes. Y lo comprendí todo.)
Aunque este mundo de espía está repleto de nombres y mesas y momentos que quedan en el tintero, aunque los recuerdos… Una cena en pro-Bar y una comida en la Ereta de Dani Frías, un día en La Cosmopolita de Carnero, una comida en el pequeño Teatro Bistrot de Sergio Sierra, una conversación con Tomás Arribas, una comida efervescente con Carlo D’Anna… Mis encuentros con Fernando Saénz y Angelines para comer, mi estreno en Disfrutar!!!!!! Tanto y tanto que recordar.
El padre Ángel
Estos siete años, hice parada en muchos lugares con alma. Uno, sin duda, la cocina de Casa Caridad. Descubrí que unos hoteles cocinaban para el Cotolengo. Y adentrándome en sus mundo hurgué en mis vanidades y las apretujé. Un día subí hasta el monasterio del Santo Espíritu en Gilet y entré en la cocina de fray Ángel. Hablamos. Y cocinamos. A fuego lento. 
«No importa qué se come sino cómo se ha cocinado», me contó. Y con sus alubias, hizo de la austeridad excelencia. Y me abrió los ojos.
LO QUE FALTA
Siete más siete, ciento noventa y seis
Mi viaje no cesa. Al contrario. Siete más siete son catorce. O quizás son catorce veces catorce. 196. Todo depende de la intensidad de los años. La próxima mesa que visite será, de nuevo, Gallina Negra. Con amigos. La próxima, La Salita. Y tengo unas ganas inmensas. He visto crecer a Begoña y su cocina. De hecho, merecería un capítulo aparte.
Como Carito y Germán, que a veces tengo la sensación que hemos ido caminando juntos por esta travesía de sabores y salseo. Tengo en mi vitrina de los recuerdos una cucharilla de plata que me trajeron de Argentina. Creo en su Fierro. Como creo en Apicius y Enrique e Ivone; en la historia que nos dejó el Seu Xerea y Steve y lo que después pasó: de Ma khin a su actual Baalbec; o en Komori o la barra de Toshiya Kai….
En le tintero queda ir al obrador de Paco Torreblanca; visitar a los hermanos Salvador, y hacer con ellos un arroz en costra, como el DNA; una conversación con Pep Romany, una más; volver a Ciro y al nuevo Sucede, al Beat de la estrella Michelin (el chef que vino de París) y a Rafa Soler…. Lograr que Miquel Ruiz me conceda una entrevista en su baret, entrevistar bien a los Roca, volar hasta la terraza de Roncero, el Enigma de Albert, elBulli y lo que pueda ser…
En el tintero que eso… y tantas cosas más. Y otras que no sé. Pero que pasarán.
Mesas con magia
“La poesía es un árbol sin hojas que da sombra”
… escribió Juan Gelman. Las mesas son para mí ese árbol sin hojas que da sombra a los momentos irrepetibles. Cobijo a la felicidad con mantel. Historias con Delantal.
