La biblioteca pantagruélica: devorar libros, leer platos
«…una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos»
‘Don Quijote de La Mancha’. Miguel de Cervantes
Hay un lugar donde los libros se devoran y los platos se leen. Un lugar donde las palabras se pochan y los cocineros escriben best-sellers con emulsiones y sesudos ensayos con regusto a percebes. Hay un lugar donde gotean las comas y las frases humean entre estantes y bibliotecas yuxtapuestas. Un lugar donde el mantel es el papel sobre el que se escriben mil historias con delantal. Es la biblioteca pantagruélica, aquella que apila historias en tu paladar y guisos en la memoria. Quijotes con tenedor; cazuelas con rimas.
p.
PRÓLOGO. Del gr. πρόλογος prólogos.
Éste es un relato sin más. Una historia en la que la sal se aúna con la tinta y el cuchillo con el teclado para poner en valor el libro y el fuego (a la par). Como si ambos fueran la misma cosa. Una biblioteca de sabores. Una despensa de relatos. Todo tan hiperbólico como el mismísimo Pantagruel. Ahora que estamos en la semana de la feria, de Sant Jordi y de la oda al leer, abrimos esta biblioteca donde se come papel. Y qué corran los sueños como caballos sobre el fuego y las letras fermenten entre papardelles de pergamino.
MUEZ. Era una cafetería en la que los libros se comían las mesas. O al revés. Para nuestra pena, cerró.
a.
ARROZ. Del ár. hisp. arráwz, este del ár. clás. āruz[z] o aruz[z], este del gr. ὄρυζα óryza, y este del tamil arici.
Devorar libros. Leer platos. Y volverlos a releer. Una feria de las palabras comestibles, una alacena de los cuentos golosos, un frasco de acentos garapiñados. Literatura con cuchillo. La sopa de letras que escribe relatos flotando sobre delicados caldos.
Escribir es cocinar exclamando, bramando, acariciando. Cocinar es escribir con trazo firme, reflexionado, cortando, pensando, catando. Sorbos de frases empapadas en vino. Poemas guisados a fuego lento. Fresas ácidas como los versos de despedida de un suicida. Cartas de amor a la pepitoria, que Cyrano firmaría. Un guiso de arroz que es como el relato de un viaje a un valle, a un pueblo, a un humedal que acaricia el mar… Arroz de cenizas∗. (Por Quique Dacosta. Para tomar, quizás, con un Château Chalon 2004 Jean Macle, A.O.C. Jura, recomendaría Manuela Romeralo). La Albufera, la quema de la paja, ‘Cañas y Barro’. Blasco Ibáñez.
“Se asomaban a la puerta con paso vacilante, pues los más de ellos estaban ebrios después de haber comido con los cazadores.
—Sangonera, Fill meu! Com estás?”
Imagen cortesía Quique Dacosta.
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El arroz con Pitu de Nacho Manzano (1) con ‘La lluvia amarilla‘ de Julio Llamazares. El sancocho (2) de Junior Franco con las calles de Macondo atravesadas por Melquiades, con dos grandes imanes empujados con las mano. El conejo blanco de Alicia -que legaba tarde- y acabó con su paletilla adobado en un lienzo de ese StreetXo, anárquico (3). “Llego tarde, llego tarde…”
1.ARROZ PITU. Casa Marcial. Asturias abierta en canal.
“A veces, uno cree que todo lo ha olvidado, que el óxido y el polvo de los años han destruido ya completamente lo que, a su voracidad, un día confiamos. Pero basta un sonido, un olor, un tacto repentino e inesperado, para que, de repente, el aluvión del tiempo caiga sin compasión sobre nosotros y la memoria se ilumine con el brillo y la rabia de un relámpago” La Lluvia Amarilla. Julio Llamazares. Editorial Seix Barral.
2. SANCOCHO. Paraíso Travel. Comerse un domingo colombiano.
“Fue de casa en casa arrastrando dos lingotes metálicos, y todo el mundo se espantó al ver que los calderos, las pailas, las tenazas y los anafes se caían de su sitio…” ‘Cien años de Soledad’. Gabriel García Márquez.
3.PALETILLA DE CONEJO. StreetXo. Llego tarde, llego tarde…
“Sigue al conejo blanco”. Alicia en el País de las Maravillas. Lewis Carroll.
d.
DULCE. Del lat. dulcis.
Devorar libros. Leer platos. Releer a Proust como hizo Jordi Roca (o los Roca) en su menú del Celler -todos en pie-. Un destilado de libro viejo, un postre que te lleva al bollo que te hace volar, la memoria en la cocina, los recuerdos, los sabores de antaño… Todo ello, lo añejo y el sentimiento, fluyendo por un postre que más que rico -que también- era todo un universo literario, una biblioteca de reflexiones, de relatos, de historias…
«En el mismo instante en que aquel trago, con las migas del bollo, tocó mi paladar, me estremecí…» “En busca del tiempo perdido”. Marcel Proust.
“¿Cómo es que existe el sol? ¿Por qué está tan alto que no se puede alcanzar? ¿Y por qué se esconde en el mar? ¿No tiene miedo de ahogarse?” ‘Viajes con Heródoto’. Ryszard Kapuscinski. Editorial Anagrama.
Los postres de Jordi Roca suelen esconder esa impronta literaria siempre palpitando en su interior. Al menos, los que yo he probado. Un verso al atardecer en el sky line de su Girona. Un viaje al centro de la tierra, al Universo, es su bola cítrica… Al final de la partida: un Julio Verne goloso, que hace de cada una de sus propuestas una aventura para el paladar, una travesía para el cerebro, una reflexión escarchada en dulce.
ANARKIA. Soberbia enciclopedia de lo goloso; una obra de arte de Montagud Editores que te excita sólo al acariciarla. Busco en ella una frase… encuentro palabras y nos fundimos como el chocolate.
-Perfume, vino, producto, paisaje, humor, cromatismo, memoria, innovación… libertad, dulce, poesía.
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Los pétalos blancos de Dacosta (1) y Alfanhuí llenado de colores las hojas del castaño con su maestro. La nieve de L’Escaleta (2), blanca como la protagonista de las Memorias de una Geisha. La brioche de Habitual (3) que firma Camarena y Valle-Inclán escribiendo en el Café Gijón. En la biblioteca, ‘Romance de Lobos, comedia bárbara”
c.
CAFÉ. Del it. caffe, este del turco kahve, y este del ár. clás. qahwah.
Devorar libros. Leer platos. Tomar café con letras. Los cafés tienes el aroma literario navegando entre las mesas. Siempre soñé con montar uno de ellos. Lo bautizaría ‘Siete ballenas’. Aunque ese es otro relato. Literario. Siete ballenas por cada uno de los siete que escribían poemas en sus mesas a golpes de cafés, vinos, destilerías de letras… Un café rimbombante, como el de Las Horas (Valencia).
En cualquier caso, cafés que transmiten algo más que la pura hostelería: espacios que hablan, que cuentan cosa, repletos de aromas, bollerías… Café en los que se escucha la música templada, la conversación relajada.
“Siempre he creído que hay lugares que son imanes y te atraen si pasas por las inmediaciones”. ‘En el café de la Juventud perdida’. Patrick Modiano. Editorial Anagrama
Recuerdo el aroma del café verdadero como algo letal. Potente, casi adictivo. Como el que sirve Retrogusto, en el mercado Central. Café verdadero danzando entre la huerta y sus paradas, los pescados que te llevan al mar, las carnes, los quesos de Manglano o de Solaz. Y las especias de Domingo: el azafrán, la canela, el clavo, las pimientas y la nuez moscada, que levanta un plato. Y hasta el alma.
ESPECIAS. Foto Juanjo Monzó.
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La pasta que no es (o sí) de Disfrutar (1) como Harry Potter y toda su banda jugando a hacer magia (cuando todo empezaba). Las cerezas con caballa de Saó, hermosas como un poema ‘gallego‘ de Lorca. El café con chocolate caliente de SantCeloni, digno de un poema de Gelman.
“En caso de duda, ve a la biblioteca” Harry Potter y la Cámara Secreta. J. K. Rowling
“¡Érguete mica amiga / que xa cantan os galos do dia! ¡Érguete mica amada / porque o vento muse, como unha vaca!” ‘Seis poemas galegos de Federico García Lorca. Editorial Ara Solis
“Tal vez el mundo cabe en la cocina/ donde hablamos del hijo./ El futuro es un rostro, un dulce nombre,/ una sangre en camino a este camino”. De ‘Amor se dice de un extraño modo’ Otromundo. Antología 1956-2007. Juan Gelman. Edita Fondo de Cultura Económica. (Lo acabo de comprar… una joyita).
l.
LIBRO. Del lat. liber, libri.
Devorar libros. Leer platos. Libros volando por las paredes, algunos que quieren ser irreverentes, en el Diverxo latente de Madrid. Libros en las estanterías de la Taula de Yoon (con sabor coreano), que es un viaje por el mundo de tú a tú. Libros en Saiti que te saludan; libros en casa de Camarena, biblioteca con trompeta. Libros por los restaurantes que quieren hacerse leer, vivir, comer.
DIVERXO.
BOMBAS GENS. CAMARENA.
Libros en los restaurantes. Y restaurantes en los libros. Les Cols, Punto MX, Sollo… A la espera de que Paco Morales destape las tapas de su arte impreso y nos llegue el perfume de Noor. (Todo de nuevo de Montagud).
Libros, y más libros. De recetas o recetados. Para leer o para querer. Para intrépidos. Como ‘La Cocina de los Valientes’ de Pau Arenós, que en su edición ampliada acaba de editar Penguin Random House Editorial. Joyaza, sin duda. Te destaco cómo comienza la presentación de esta nueva edición. Vale la pena leerla… Y luego zamparse a bocados todo lo que viene detrás… 😉
“Hubo un tiempo en el que la gente iba al restaurante con hambre, ilusión y curiosidad. La experiencia se contaba después con los recuerdos, sin importar las imprecisiones. Solo los profesionales tomaban nota…. Esa minoría se ha transformado en legión y la llegada de un plato a un mantel es celebrada con alzamiento de móviles”
Disfruten de Pau Arenós, el de Castellón en su salsa.
p.
PASADO. Del part. de pasar.
Devorar libros. Leer platos. El pasado cocinado. Como empezó haciendo Sucede con el desembarco de Miguel Ángel Mayor en Valencia. La historia de aquella Valentia. (Pendiente ando el volver a ver qué ha sido de él, de aquel menú y de aquella historia que entró en la ciudad como un terremoto de frescura). Pasado y futuro de la mano. Así se pintaba su relato…
y así se cocinaba…
LECHECILLAS Y HUEVAS DE CABALLA.
Ese pasado cocinado que nos vuelve a llevar hasta Paco. Morales, claro. Él, su equipo y ese Noor que no ha parado de cautivar paladares con sus historias del califato. Aún recuerdo feliz su cardo blanco con alcachofas y acelgas guisadas, acompañadas de una emulsión de cilantro y limón en salmuera.
“Se abre la rosa, alza el laúd la voz, / llora la flauta, y a veces gime, / mientras los comensales comparten la boca/ unidos por los lazos del amor”. ‘Cantar al vino’ Abu Nuwás. Editorial Cátedra. Letras Universales
La cocina y el pasado están tan atadas como los versos del 747 de Abu Nuwás al vino. La gastronomía y la literatura siempre de la mano. Temas de Hoy recopila en un libro, de hace ya de unos años, las ‘Notas de cocina de Leonardo da Vinci’ (ahora que hacen quinientos años de su muerte). Allí te hablan del misterioso Codex Romanoff, donde teóricamente el genio hizo sus anotaciones culinarias. Y en ellas encontrarás de artilugios a recetas siderales que quizás fueran ahora muy actuales:
Nabos incomestibles, intestinos hervidos, puerco espín o oso: “no quiero tratar el tema de la forma de cocinar osos. Sin embargo, dejadme aconsejar a todos aquellos con poco cabello que la grasa de oso, si se frotan con ella la cabeza, evitarla que lo sigan perdiendo…” (TOMO NOTA!!!) ‘Notas de cocina de Leonardo’. Temas de hoy.
ARTILUGIOS. Benjamín Carreres, a lo Leonardo, crea a partir de artilugios sus esculturas. Es otra forma de crear historias, de dotar de vida lo que está dormido.
t.
TIERRA.Del lat. terra.
Los platos están llenos de historias que hablan del pasado, de las raíces y de la tierra. Y hay libros que te hablan de todo ello con energía. Del recetario de Juan Altamiras (que ha reeditado Vicky Hayward) a las recetas de Pepe Carvahlo, que publicó Planeta y es una delicia. De ‘La cuina de les Comtesses’ que acaba de publicar Paco Alonso a esa cocina de la mafia, que se sentó en la mesa de la mano de Jacques Kermoal y Martine Bartolomei... con cosas tan maravillosas como:
MENÚ Nº2
12 DE MARZO DE 1909, comida privada que el diputado Petrani ofreció a Don Vito Cascio Ferro en su casa de Palermo.
Aceitunas asadas
Judias a la menta
Salmonetes a las semillas de hinojo (…)
Historias de un pueblo. Como cuenta cada plato de Vicente Patiño. Sangre y cebolla (como un poema de Miguel Hernández). Como susurra una coca llevada a la excelencia en aquel puente seco, el Pont Sec de Pep Romany, que parece una tierra que te quiera desvelar sus memorias. O como narra sus historias la tabla de tubérculos que te ofrece Begoña Rodrigo en La Salita y que es un particular viaje al centro de la Tierra.
f.
FIN. Del lat. finis.
Libros helados, donde los textos cálidos de los amigos de Fernando y Angelines fluyen llenos de guiños (Textos helados, una joya de coleccionismo); libros apasionados, donde el vino embriaga al lector entregado, como el de Joan C. Martín: enólogo, escritor y estudioso : “El vino nos rodea, envuelve, penetra, influye en nuestra cultura” (Pasión por el vino, editorial Lince); libros inesperados, como el que me acaban de regalar, ‘Guia del buen comer español’, de Dionisio Pérez, del que ya te hablaré, y libros que son poesía, versos antiguos, que firman -por ejemplo- Paul Valéry (Colección Visor de Poesía):
“Bebido el vino, el hombre bosteza y rompe el frasco.
Guarda un rencor en la belleza del vacío;
Mas humea el encanto de la noche en el palco
Una perturbación de mujer y de copos…”
Detalle del libro ‘El Texto helado’, que incluye una imagen de Xose Castro.
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Versos embebidos, platos recitados, diálogo entre copas, tertulias de ácidos y amargos, sabores a tinta y metáforas sobre la vida; menú de textos imposibles, palabras cortadas en juliana, frases al vapor, sueños con forma de melocotón y, en honor a Tim Burton, chicos que son ostras. Esto es, ya te dije, historias con delantal, que no encontraría final en la inmensa biblioteca de Pantagruel y su familia.
Esa donde los libros se devoran y los platos… se leen.
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¿Cenamos juntos Mafalda?
Y en nuestro próximo capítulo… te contamos que hay detrás de esta rosa…. 🙂
