Bacalao, titaina y torrijas… la vigilia en la cocina
Bacalao con tomate, potajes de garbanzos, la tentadora titaina o las benditas torrijas. Vamos de paseo por los senderos de la Cuaresma gastronómica hasta la gloriosa Pascua. Una travesía que lejos de ser una penitencia tiene regusto glorioso.
Leo en el libro de Vicky Hayward –la reedición de ‘Nuevo Arte de la Cocina Española de Juan Altamiras’– que en los tiempos de vigilia se colaban en los menús algunos lujos del momento, como los caldos de tortuga, los cangrejos de río o las nutrias. En el Monasterio de San Lorenzo de El Escorial, «un chocolatero llevaba tazones espumosos a las celdas de los monjes jerónimos por las mañanas». Altamiras, en su recetario, apuesta para ese tiempo de meditación por comidas más sencillas. «Pero eso no quería decir que los monjes no comieran bien. Todo lo contrario», dice la escritora. De hecho, cocinar sin carne era una oportunidad para aplicar su «nuevo arte» culinario. Ese que hace magia, con verduras o pescados y te lleva a la gloria.
«un chocolatero llevaba tazones espumosos a las celdas de los monjes jerónimos por las mañanas»
El poderío del Bacalao
Albóndigas o croquetas, los buñuelos, el pescado desalado y frito y mil platos que le dan la vuelta de una manera u otra al rey Bacalao. Juan Altamiras lo cocinaba con tomate y parece que su receta fue un éxito en el siglo XVII, cuando su libro era un best-seller del momento. Ese mismo balacao con tomate sigue triunfando ahora en Semana Santa (y cuando no lo es). En Valencia sirven uno maravilloso en el restaurante El Encuentro, de los que no se olvidan. Y bacalao frito, sin más, tipo soldaditos de Pavia, lo hacen tremendamente rico en el restaurante Lolo, en Alcoi, con pimiento rojo seco (al modo pericana) espolvoreado por encima.
En cualquier caso, la gran fiesta del bacalao pasa a todas luces por sus buñuelos. Imprescindible, el de Manuel Alonso en Casa Manolo, que mejora año tras año y que es una delicia. No falta en su menú degustación. Y no debe faltar. Como tampoco el de Raúl Aleixandre, que le acompaña allí a donde va. Ahora en Baobab, hecho con las tripas del pescado. Adjunta, a ello, una croqueta de primera división, que ofrece Vicente Patiño en Sucar, y que combina el bacalao bastante entero con un allioli muy fino. O las albóndigas del Ideal, también en Alcoi. (A mí me gustan con piñones).
Un maravilloso clásico de Manuel Alonso. Cada vez mejor.
El pluscuamperfecto buñuelo de bacalao de Raúl Aleixandre.
Las albóndigas de bacalao de Sucar.
Pero por salir de lo tradicional, destacar que el bacalao ha sabido adaptarse a cualquier tendencia, y ya no es ese plato de antes o ese plato de vigilia. Puedes encontrarlo en forma de kokotxa, por ejemplo, en un arroz (como el que hacía Belén Mira en La Pitanza). O puedes encontrarlo, bajo la piel de un bacalao negro, en uno de los platos que te ofrece Edu Espejo en Honoo (con brasa y regusto nipón).
Arroz con Kokotxas.
Bacalao negro a la brasa.
Aunque lo sublime pasa por esa ‘toltilia española 2018’ de Dabiz Muñoz, que servía en su menú el pasado año: puntilla de huevo con callos de bacalao. Un guiso a su manera que merece un altar. Una maravilla que hace olvidar a cualquiera el pecado carnal.
Las mil caras de la titaina
En el restaurante El Cabanyal, Maribel Climent también se luce con sus croquetas. «Me gusta que sepan a bacalao y no sólo a patata», me comentó hace ya un tiempo cuando hablé con ella por su titaina. Sí, ese plato que es pura tradición de los Poblados Marítimos y que encuentra todo su esplendor estos días de Cuaresma. Un plato que nace a partir de productos muy cotidianos y cercanos: tomate maduro, pimientos rojos y verdes, piñones y atún, si es de ‘sorra’ mucho mejor porque le da melosidad.
A partir de ahí, como en el caso de Maribel, cada uno tiene su truco. «Gracias a mi toque personal, conseguí que se vendiera porque al principio nadie pedía la titaina. Le pongo alga codium, que creo que le potencia el sabor, le da un toque marinero, sin modificar el plato tradicional en sí», me confesó. Aún lo recuerdo. Lo que me dijo y su titaina.
Aunque no es la única. Creo que en Casa Montaña se puede probar estos días (donde tienen un ajoarriero y un atún siete especias, también muy de estos días y muy del Cabanyal). Y forma, además, parte de las propuestas culinarias de Vicente Patiño. Tanto en Saiti como en Sucar. En el primero, te hace un bocado a modo de entrante de titaina servida en una brioche. En Sucar, te la ofrece tal cual con mojama coronándola.
Titaina de Sucar.
Bollo de titanio, tipo el de Disfrutar, pero en aquel caso relleno de caviar.
Interesante, también, el bocadillo de titaina que incorpora Miriam de Andrés en su propuesta de La Sucursal. Sabe a poco. Y es, además, la demostración de cómo la tradición se puede reinventar. Me recuerda eso a una propuesta muy particular que, a partir de la titaina, hace Alejandro del Toro. En su caso, es atún de ventresca y titaina. Como dándole la vuelta (o algo más que una vuelta) a la receta tradicional. Aquí, el atún es el protagonista.
Bocadillo de titanio de Miriam de Andres.
Potaje de vigilia, a
lo Joaquín Schmitd
Tras acabar veloz el plato, le dije a Joaquín: «me has de enseñar a cocinarlo». Él, con esa amabilidad extrema que le caracteriza, respondió un sincero: «cuando quieras». Lo había vuelto a probar en un encuentro privado en su entrañable y particular restaurante. Era una comida en la que estaba sentado frente a Albert Boadella, que vi cómo devoraba este potaje ligero, casi volátil, pero con mucho espíritu. No había para menos. El maestro silenciado de la gastronomía valenciana había servido un guiso delicioso en el que los garbanzos eran pura mantequilla, las espinacas estaban salteadas pero manteniendo todos sus sabores frescos y a la vez terruños, y el bacalao escondía todos sus jugos gracias a su delicada elaboración al vapor. El toque mágico lo ponía la espuma de allioli con polvo de ñora picante que redondeaba el plato. Un potaje de vigilia sencillamente espectacular. Eso es así. Decir lo contrario sería mentir. Y en tiempo de Cuaresma, no está bien.
Joaquin Schmidt. Fotografía de Jesús Signes.
Potaje de Joaquín.
El lujo del arròs amb bledes
Arroz, acelgas, una cebolla, un tomate maduro, dos dientes de ajo, alubias blancas, patata… Con todo ello se da forma a un plato típico de la huerta valenciana y, a la vez, plato de vigilia. Arròs amb bledes que, irremediablemente, me lleva de nuevo a La Sucursal. Pero a aquella que abrió sus puertas con Loles Salvador pilotándolo. Allí, y antes en La sal, Loles ofrecía a sus clientes su versión (más refinada) del arròs amb bledes. Y dejó huella, tanto que sus hijos lo incorporaron a los recetarios de sus cartas en los proyectos que luego han ido emprendiendo.
Imagen cedida por el Grupo La Sucursal de su arrostrar ambos bledes.
La primera vez que lo probé fue en la entrega de los premios de la Academia de Gastronomía Valenciana en La Rambleta. Y me cautivó. Poco después supe que una versión mucho más ligera, con sólo verduras, cautivó también a la Reina Sofía, a quien se lo sirvieron en una visita al IVAM.
Sea como sea, la realidad es que ese arroz de vigilia, evolucionado, ha logrado adaptarse en manos de cocineros de restaurantes de alta gama a las mesas más lujosas. Tanto que, como aquella sopa de tortuga de la que hablábamos aludiendo a los menús lujosos del siglo XVII y XVIII en casas nobles, el tradicional arroz con acelgas se convierte en un plato de cuchara casi glamuroso. Y estéticamente, hermoso.
Aunque puestos a hablar de acelgas y tradición convertida en lujo, habría que destacar esa ‘gamba amb bleda’ tan asentada en la Marina que puedes encontrar en muchas casas de comidas tradicionales o hasta sobre una coca, como lo hace Pep Romany en su Pont Sec.
Pep Romany, uno de los hosteleros con una historia más apasionante de la Comunitat.
Coca de gamba amb bleda de Pont Sec.
Aunque es Quique Dacosta quien convierte el plato en un manjar de excepción. Eso sí, hablamos de gamba roja (hervida con magisterio) acompañada de un té de ‘bledes’ (con jugo templado de las cabezas de la gamba). Lujuria en mitad de la Cuaresma. Pido perdón.
Torrijas: más allá de la Cuaresma
Vamos a ponerle un toque goloso a todo esto. Hablamos de la otra gran protagonista gastronómica de la Semana Santa. Sí, estamos de acuerdo, la torrija. Y torrijas las hacen en todas las casas. Y en todas, a su manera. Lo clásico, un pan que pueda absorber la leche sin deshacerse, pasarlas por el huevo, freírlas y una buena dosis de azúcar y canela. A partir de ahí, mil variedades, reinterpretaciones, truquillos, matices… que irán especialmente del tipo de pan y el grosor de la torrija a la técnica para freírla y el acompañamiento. En cualquier caso, una dulce tentación para estos días.
Aunque no tiene por qué ser golosa estrictamente. Por ejemplo, recuerdo una receta de Ricard Camarena de 2010, en la que hacía una torrija acompañada de pimiento verdes fritos y morcilla. (Torrija, pero no muy de Cuaresma). Utilizaba para hacerlas pan de brioche cortado en cuadrados de 2 por 2 centímetros y unos 6 de largo. Esa misma torrija me suena mucho en su dimensión y ejecución a la que ahora sirve dulce en Canalla Bistro, acompañada de helado. Una gran torrija, de esas que se convierten en espectacular final para una cena canalla.
Torrija de Canalla Bistro
Aunque puestos a recordar, destacar la torrija que hacía Elsa Fuillerat y Quique Barella (empapada con horchata), la que servía en la Pitanza, Belén Mira (absolutamente casera y con regusto a mamá Amparo), o la torrija de Miró Cuina, con coco y leche merengada.
De horchata, también, es la que probé en The Little Queen de Pablo Ministro y de otra dimensión, sin dudarlo -de las favoritas- la torrija con manteca que sirven Ricardo Gadea en Askua. Absolutamente absoluta.
Torrija firmada por Pablo Ministro.
Gloriosa torrija de Askua.
Aunque volviendo a la vertiente más sofisticada, y a la vez a la versión salada, recordar una torrija de cañadilla que firmó Dacosta en su temporada de 2015. Osada y fantástica.
Con cañaílla (o cañadulza). Ahí queda eso.
Sea como sea, un tentación imbatible. Imbatible para pecar sin parar. Esa torrija de la que ya hablaba Marcus Gavius Apicius en su ‘De re coquinaria’. Gachas guisadas con harina y leche. ¡Parecían locos esos romanos!
Maravillas en torrija. Foto J. Trelis
La longaniza de Pascua, una artesana tentación
Vamos con un bocado tentador del que ya disfrutamos todo el año, pero que sabe diferente estas fechas. A todos nos gusta cumplir con la tradición y José lo sabe. Tiene una carnicería de barrio, de las pocas que quedan. En ella, elabora embutidos de forma tradicional. «En Semana Santa, el tiempo húmedo es terrible para la longaniza de Pascua», comenta. A sus espaldas, varias ristras luchan por estar en su punto cuando empiece la compra masiva del producto. Sus longanizas, las que ofrece en su tienda de la avenida Gaspar Aguilar, son pura artesanía: buen magro y tripa de cordero. Nada de artificios. Y se nota. Son irresistibles. Casi diría que adictivas. Es lo que tiene el trabajo bien hecho. El de José y su equipo. El trabajo artesano de una tienda de barrio.
Esos negocios que hay que defender.
Jose muestra las longanizas de Pascua, listas para secar.
Listas, ahora, para devorar.
(En nada retomamos el viaje por el mundo sin salir en Valencia, pero estos días tocaba esto… Tenemos pendientes nuestra cita con Yoon)
