Los platos que dejaron huella en 2019
No son los mejores platos del año; ni siquiera son los platos más complejos, con mejor producto o más sabrosos. Son sencillamente las creaciones, las veinticinco elaboraciones que dejaron huella en la memoria. Las que, por un motivo u otro, dejaron su impronta sobre el mantel de los recuerdos. Platos que se convirtieron en los mojones que marcaron la travesía del 2019. El año que volvimos a las esencias.
ESPECIAL / 2019
I. El cocinero del año: Ricard Camarena.
II. Los platos que dejaron huella.
III. Lo más de 19
HUELLA.
6. f. Impresión profunda y duradera. La lectura de ese autor dejó huella en su espíritu.
Huellas por orden alfabético… sin más.
Arrels. Bacalao bajo lámina de maíz. Vicky Sevilla cocina en Sagunto el futuro. Me encantó la molleja (espléndida). Quizás fue su mejor plato. Pero, sin embargo, fue este bacalao bajo lámina de maíz el que más me fascinó. Me hablaba de ella: elegancia, técnica, sabores, personalidad… extremadamente goloso.
Azurmendi. Berenjena, anchoa y caviar. El menú del restaurante de Larrabetzu de 2019 estuvo repleto de destellos. Cualquiera podría ser el mejor plato del año. Me tocó la fibra, sin embargo, este bocado que elabora su equipo ante los clientes a partir de anchoa, berenjena y caviar. Simboliza el territorio, la búsqueda del sabor, la elegancia del emplatado, el ingenio, el trabajo en equipo… El rostro de Atxa.
Begoña Rodrigo. Tartar de zanahoria. Es la esencia de todo lo que es la cocinera que logró este año su merecida estrella Michelin. Un homenaje a su abuelo Paco y a aquella ensalada que comía cuando era niña junto a él. Zanahoria a la sal, marcada y pasada por una picadura. La aliña, cual tartar. Más que un bocado, un sentimiento. Begoña en estado puro.
Bon Amb. Papardelle de mar. Es una barbaridad de plato, como todo el menú de Alberto Ferruz. un tres estrellas cantando, como este plato que canta al mar. Anémona, vieira, plancton… Junto a su pato, con una farsa impresionante, de lo mejor de 2019.
Bouet. Curry rojo con ventersca. Bouet sigue siendo el Bouet. O mejor, Tono Pastor sigue siendo Tono. Es cierto que el restaurante se ha hecho mayor y vive sus estallidos culinarios de forma más refinada. Pero sus curris siguen seduciendo; si es con ventresca, hasta te somete. Siempre es un gusto volver.
Camarena. Angulas al ajillo. Ya os dije que ha sido su gran año. Sus platos son, uno tras otro, un descorche de placer. Estas angulas al ajillo (a la bilbaina) son memorables: técnica, producto, sabor, tradición, ingenio… Tremendo momento de Camarena.
Casa Manolo. Ijada frita. Es maravillosa. Sobre todo, la propia experiencia de encontrarse con el plato: para comérselo con las manos y llorar. Quizás no siempre esté en el menú, pero si tienes suerte y te la cocina Manuel ponte a gozar. Casa Manolo, la cocina del sentimiento con vistas al mar.
Celler Can Roca. Tatín de cochinillo ibérico con nabos Kabu al vino tinto y chantilly de enebro. Una obra maestra de los hermanos Roca. Más que un plato, una filosofía. El cocina hecha arte. Lo magistral. Eso es el Celler. como una latín… de cochinillo. Único. Inigualable.
Enigma. Guisantes a la brasa. Otro lugar donde más que un plato hay que hablar de todo un menú repleto de ingenio, técnica, filosofía… Esos guisantes a la brasa son una locura. La magia de la aparente sencillez. Sólo aparente. Como pasa con su percebe desnudo, su cabeza de gamba, su lengua de sauco… Enigma es otra cosa.
Fierro. Huevo ibérico. Siempre apasionados, siempre avanzando. Carito Lourenço y Germán Carrizo tienen una progresión imparable. No fue el mejor plato, pero tenía algo que lo hacía irresistible, muy apetitoso, seductora para el paladar. Tanto que su huella es imborrable. Riquísimos tallarines de patata que susurran niñez. (Piero, un menú italo-argentino ya).
Joaquín Schmidt. Potaje de vigilia. Es de esos platos que te pueden volver locos. La tradición más absoluta pero pasada por el filtro del genio de Joaquín. Un maestro de maestros. Garbanzos, las espinacas, el bacalao y la espuma de allioli… ¡Dioses!
Lavoe. Arroz a banda. El año deja muchos arroces, pero este fue muy especial. Descubrí Lavoe con un arroz de primera división. Un arroz de esos de los que marca la diferencia. De ponerte ante la paella y no parar. No hay olvido para él. Toni Boix irá a más.
Les Cols. Huevo fresco. Gastronomika me permitió adentrarme en la cocina de Les Cols, de Fina Piugdevall. Entre sus propuestas destacó este huevo fresco, puro corral, abrazado por un colorido collage de salsas de judía verde, zanahoria, pimiento rojo y amarillo. Es la vuelta a las esencias pero con esa mirada actual tan necesaria. Raíces renovadas.
L’Escaleta. Gazpachos de crestas. Bueno, aún me da ganas de dar palmas. Es de esos platazos redondos en los que se esconde toda la esencia de la cocina de Kiko Moya. Crestas que hacen el papel del pan (masa) de los gazpachos y caracoles para llevarte todo el monte… Maravilloso. De lo mejor del año. Sin dudarlo.
Momiji Atelier. Parpatana en escabeche. Diego Laso abrió su nuevo Momiji Atelier, su propuesta más sofisticada, y conquistó al personal. Esta parpatana en escabeche es una lujuria absoluta. Para repetir, y repetir, y repetir.
Natxo Sellés. Ravioli de bogavante. De los descubrimientos del año. O por lo menos, de los redescubrimientos. Todo lo que probé en el local de Cocentaina me encantó. Ese ravioli de bogavante, en concreto, se salió. Goloso a más no poder. Irresistible. Calidad precio de impresión.
Nerua. Pochas en vinagreta. No es ni de lejos el mejor plato de Nerua (que para mí es de los lugares de este país donde mejor se puede comer). No, en efecto, no es el mejor. Es sencillamente el plato más emocionante de Josean Alija: pura fibra sensible, puro paisaje, finura, arte… Creo que lloré. Quizás, lo sé; lloré. No me preguntes por qué. Quizás lo sepa el señor cocinero. Cazador de almas.
Paraíso Travel (Origen Clandestino). Rape y panceta. Es un clásico que algún plato de Junior Franco se cuele entre los que dejan huella año tras año. Este, en el que está cada vez más apartado de los focos, también. Porque su cocina sigue ahí. Hay duende en ella, en esta elaboración de rape y panceta se saborea.
Poblet (El). Coliflor, emulsión de anguila y caviar. No pude visitar este año el restaurante de Quique Dacosta en Dénia, pero esto alivió mis penas. Éste es un plato imborrable, como todo el menú de las dos estrellas de El Poblet, que tiene la firma del cocinero Luis Valls bajo la indiscutible mirada de Dacosta. Un baile de sabores, elaboraciones, ingenios… trepidante. De los menús del año y de los grandes platos de 2019.
Riff. Ensalada. Sencillamente estremecedor. Una ensalada, aparentemente inocente, pero se cuela en tu cerebro a codazos y se posiciona imborrable,. Una ensalada con hígado de bacalao que vale un potosí. Bernd H. Knöller sigue siendo uno de los grandes. Él y su equipo. Este fue un año muy peculiar, necesitaron nuestro abrazo. Se lo daremos siempre.
Saiti. Bisqué de cangrejo. Que Vicente Patiño merece una estrella Michelin es algo que nadie ya discute. Que los platos que ha elaborado este año demuestran una madurez impresionante, tampoco. De todos los probados, me quedo por apetecible y muy seductor, esta bisqué de cangrejo azul que es pura delicia.
SantCeloni. Lasaña de pato. Todo en SantCeloni tiene un toque virtuoso. Hay magia. Sus platos son caricias, besos al paladar. Su lasaña de pato es de esas cosas espectaculares que uno puede probar en esta vida… mejor dicho, de esas cosas que si se puede hay que probar. Nunca me cansaré de volver. Peregrinaje a lo sublime.
Saó. Codorniz asado. Una año más visité la cocina de Juanen Benanvent (valenciano afincado en Barcelona) y una vez más me encantó esa manera fina y elegante de elaborar platos sin artificios, limpios, mimados, muy afrancesados. Su codorniz lo dice todo. Un plato que reconforta, alivia, te hace creer en la cocina verdadera. (Amén).
StreetXo. Laksa Singapur con carabinero. No pude sentarme en las mesas de DiverXo, pero si danzar sobre la barra de XtretXo. Y hubo festival descarnado de sabores y texturas y propuestas… Me gustó la paletilla de conejo, pero en especial su laksa singapur con carabinero. Me fascinó, para ser clarito. Puro gozo descosido.
Sucursal (La). Atún rojo. Ha sido el año del gran salto de Miriam Andrés en La Sucursal. Ha habido platos de nivel en el gastronómico del Veles e Vents, aunque de todos me quedo con ese atún que elabora inspirado en el tournedó que realizaba su madre Loles Salvador. Besos a la matriarca. Y mi siempre admiración.
25 y la propina… con la V. EL FESTÍN
Viridiana. Caracoles. El festín de Abraham García es infinito. El banquete que se vive en su personalísima cada no tiene fin. Desde sus lentejas a sus callos. repito año tras año. Y pienso volver. En especial para enloquecer en su llauna de caracoles, que son de otro de nivel.
